梦想还是要有的

王稼句《姑苏食话之风味随谭》全文在线阅读

我国幅员辽阔，各地有各地的菜肴特色和烹饪技艺，旧时便有川、鲁、粤、维扬四大菜系，后来又发展为京、鲁、川、粤、苏、徽、闽、湘八大菜系，大致形成东酸、西辣、南甜、北咸的特点。钱泳《履园丛话》卷十二写道："饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。口味不对，又如人之情性不合者，不可以一日居也。"又写道："同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处，然浓厚者未免有伤肠胃，清淡者颇能得其精华。" 
在各家菜系中，苏州菜肴能得中庸之道，独擅胜味。周劭在《令人难忘的苏菜》里写道："建都达七百多年的北京，其实是没有什么特色菜肴可言，只是京师五方杂处，做官的来自南北各地，取长补短，成了一个以'京苏大菜'为号召顾客的京菜，这便是苏州菜和直、鲁、豫北方菜糅合的产物。在本世纪四十年代广东菜大举进入上海之前，京苏大菜和徽菜是上海最重要的菜馆。"由此可见，苏州菜肴在保持自己名望和地位的同时，因地制宜，兼容其他地方的风味。
俞明在《苏帮菜》里写道："几百年间，苏州城为商贾集散地，官僚回归林下的休憩所，资产者金屋贮娇的藏春坞，豪绅吃喝嫖赌的游乐场，发扬海内独树一帜的苏帮菜肴为适合此等需要应运而生，与京、粤、川、扬等各帮分庭抗礼。很多众口交誉的名菜都出自家厨，比如明代宰相张居正爱好吴馔，官府竞相仿效，吴地的厨师都被雇去做家庭厨子。吴人唐静涵家的青盐甲鱼和唐鸭，被《随园食单》列为佳肴。清徐珂著《清稗类钞》载'凡中流社会以上人家，正餐小吃无不力求精美'。这些中等人家雇不起家庭厨子，便亲自下庖厨采办。烹饪艺术本是一种创造，在不断的翻新和扬弃中发展，主人中不乏有文化修养并且心灵手巧之辈，于是便有不少使饕餮者垂涎三尺之创造。陈揖明等著《苏州烹饪古今谈》中有精辟的论述：'在千百年的苏州烹饪技术长河中，民问家庖是本源，酒楼菜馆是巨流......使苏州菜系卓然特立，名闻全国。'而且，民间庖厨和酒肆菜馆的'汇流'也是常有的事。在沪宁一带，包括苏州，社会变革和战乱使一些巨绅豪门家道中落，他们之中有些人开菜馆以维持生计，用自创的拿手菜招徕食客，一些用'煨'、'焖'、'炖'、'熬'等方法文火制作的功夫菜，是这些酒家的特色。此外，如上文所述，一些知识阶层，虽雇不起家庭厨师，却上得起酒楼，他们是君子远庖厨，动嘴不动手，成年累月，他们成了'吃精'，他们是酒肆的常客，和跑堂厨子结成至交，从事'共建活动'，创制了一些用料时鲜，做法讲究，色香味俱佳的名肴，高度发达的头脑和长期劳动的积累使饮食这个行当的名帮菜成为一种艺术生产。"
这就是苏帮菜"源"和"流"的关系，也是苏州人不断推陈出新、创造出人间美味的缘故。

特 色
苏州物产丰饶，尤其是鱼鲜虾蟹四季不绝，蔬菜鲜果应候而出，故苏州菜肴的一大特点就是讲求时令，并有春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬食滋补的传统。一些名菜佳肴，四时八节各有应市时间。如春季有碧螺虾仁、樱桃汁肉、莼菜汆塘片、松鼠桂鱼等；夏季有西瓜童鸡、响油鳝糊、清炒虾仁、荷叶粉蒸鸡镶肉等；秋季有雪花蟹斗、鳃肺汤、黄焖鳝、早红橘酪鸡；冬季有母油船鸭、青鱼甩水、煮糟青鱼等。即以鱼腥为例，因上市时间有先后，故各式菜肴，都以"尝头鲜"为贵。如正月塘鳢鱼、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鳃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼，季节性极强，如菜花开时的塘鳢鱼、甲鱼，小暑时的黄鳝，苏州人十分称赏，一旦过了时节，便身价大跌，如夏天的甲鱼，民问便称"蚊子甲鱼"，苏州人很少去吃。
苏州菜肴讲究选料，要求生、活、鲜、嫩，采用当地所产之物，如娄门大鸭、太湖白壳虾或青虾、阳澄湖大闸蟹、湖猪、三黄鸡等。钱泳《履园丛话》卷十二写道："欲作文必需先读书，欲治庖必需先买办，未有不读书而作文，不买办而治庖者也。譬诸鱼鸭鸡猪为《十三经》，山珍海错为《廿二史》，葱姜蒜醋油盐一切佐料为诸子百家，缺一不可。治庖时宁可不用，不可不备，用之得当，不特有味，可以咀嚼；用之不得当，不特无味，惟有呕吐而已。"同是一物，因菜肴名色不同，选择的大小轻重也不同。
苏州菜肴更讲究烹饪技艺，精于刀工火候，以炖、焖、煨、焐、蒸见长，并融合炸、爆、溜、炒、煸、煎、烤、煮、汆等其他烹饪手段，融会贯通，辅以剞、叠、穿、扎、排、卷等手法。像响油鳝糊、天下第一菜、松鼠桂鱼等，还要上菜店伙的配合，上桌挂卤时，任其发出声响，如果食客听不到，也就失去了意趣。
苏州菜肴的成品，讲究色、香、味、形俱佳，不同菜肴汤羹，要求呈现不同的色彩，或以浓油赤酱，或以清爽淡雅，或以红绿相映，或以青白相间，全凭厨师匠心独运，并且整席菜肴，在色彩上也有对比，有烘托，摆得恰到好处。香是菜肴上桌散发的味道，款款不同，以菜肴的原料本味为贵，以轻淡缥缈为上。味便是入口的滋味，追求本色真味，不但是入口的感觉，还讲求回味。形即是菜肴的表现形式，如冷盆的摆布，围边的点缀，菜肴本身经烹调后的形状，以及一些必要的雕镂造型。
苏州人的饮食口味，与其他地方有很大不同，并且也不断变化。周振鹤《苏州风俗》写道："苏人食欲上之习惯，喜烂喜甜。无论荤素各物，其稍考究者，必用文火(即炭墼火)，慢慢使之烂若醍醐，故人口而化，不烦咀嚼。是固合于卫生，然胃肠因是失其消化能力，偶食生硬之物，即不免有腹痛之患，亦一弊也。至于鸡肉、鸭肉之红烧者，例必以冰糖收汤，嗜甜之习，亦他处所不及。若夫辛辣各品，如葱、蒜、椒、辣、莞菜等，绝对非苏人欢迎。近来酬酢场中，亦有沾染北方风味，而嗜之者然究属少数也。"苏州人口昧的不断变化，也使得菜肴不断变化提升。
钱泳在《履园丛话》卷十二里将"治庖"比作读书或做诗文，这实在可说是妙喻，苏州厨人深得其中三昧，故而烹饪能独领风骚。如说："古人著作，汗牛充栋，善于读书者只得其要领，不善读书者但取其糟粕，庖人之治庖亦然。"苏州厨人往往能得烹饪的要领，包括原料、剁切、火候、调料的使用，时候的掌握等等，淋漓尽致地表现出一盆一锅的精华所在。再如说："喜庆家宴客，与平时宴客绝不相同。喜庆之肴馔如作应制诗文，只要华赡出色而已；若平时宴饮，则烹调随意，多寡咸宜，但期适口，即是嘉肴。"苏州厨人对宴席的对象、规制了然于心，几十席或上百席，虽能应付裕如，然而只求不坏；一席两席，小锅小炒，精心烹制，以获赞美，使得声誉不败。又如说：鱼、参糟鱼、煎糟鱼、豆豉鱼、炒鱼片、炖江鲚、煎江鲚、炖鲥鱼、汤鲥鱼、剥皮黄鱼、汤黄鱼、煎黄鱼、汤着甲、黄焖着甲、斑鱼汤、蟹粉汤、炒蟹斑、汤蟹斑、鱼翅蟹粉、鱼翅肉丝、清汤鱼翅、烩鱼翅、黄焖鱼翅、拌鱼翅、炒鱼翅、烩鱼肚、烩海参、十景海参、蝴蝶海参、炒海参、拌海参、烩鸭掌、炒鸭掌、拌鸭掌、炒腰子、炒虾仁、炒腰虾、拆炖、炖吊子、黄菜、溜卞蛋、芙蓉蛋、金银蛋、蛋膏、烩口蘑、蘑菇汤、烩带丝、炒笋、萸肉、汤素、炒素、鸭腐、鸡粥、十锦豆腐、杏酪豆腐、炒肫干、炸肫干、烂苜脚鱼、出骨脚鱼、生爆脚鱼、炸面筋、拌胡菜、口蘑细汤。点心则有八宝饭、水饺子、烧卖、馒头、包子、清汤面、卤子面、清油饼、夹油饼、合子饼、葱花饼、馅儿饼、家常饼、荷叶饼、荷叶卷蒸、薄饼、片儿汤、饽饽、拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米丰糕、寿桃、韭合、春卷、油饺等，不可胜纪。盆碟则十二、十六之分，统谓之'围仙'，言其围于八仙桌上，故有是名也。
其菜则有八盆四菜、四大八小、五菜、四荤八拆，以及五簋、六菜、八菜、十大碗之别。"这份食单是苏州饮食史上的重要史料，它记录了嘉庆、道光年间苏州菜点的名目，虽然没有详细说明菜点的烹制方法，但大略也可领略滋味。从这份菜单里，可以看出北方菜肴占有很大比例，还属于满汉饮食风味相交融合的阶段，真正意义上的苏帮菜尚未脱颖而出。

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