梦想还是要有的

王稼句《姑苏食话之市廛掠影》全文在线阅读

唐代江南，社会安定，农桑丰稔，商业兴盛，苏州经济迅速发展，大历十三年(778)升为江南．惟一雄州，属全国经济中心和财赋重地，城市建设也为世瞩目。白居易《九日宴集，醉题郡楼，兼呈周殷两判官》称"半酣凭槛起四顾，七堰八门六十坊。远近高低寺间出，东西南北桥相望。水道脉分棹鳞次，里闾棋布城册方。人烟树色无隙罅，十里一片青茫茫"。其间室庐舟楫之盛，服饰饮食之奢，为人誉扬不绝。官府楼馆，市井酒肆，遍布城郭。至宋代，市楼更其宏丽，饮食业渐成雏形。南渡以后，苏州又融会了丰富的中原文化，饮食品类增多，自然行业发展，形成许多帮式。
明代中期，苏州工商业十分繁荣，或以为天下第一。郑若曾《枫桥险要说》便称"天下财货莫盛于苏州"。莫旦《苏州赋》也写道："财货所居，珍奇所聚，歌台舞榭，春船夜市。远土巨商，它方流妓，千金一笑，万钱一箸。"崇祯《吴县志》卷首有王心一序，记晚明时苏州繁华情状，写道："尝出闾市，见错绣连云，肩摩毂击。枫江之舳舻衔尾，南濠之货物如山，则谓此亦江南一都会矣。"自枫桥至闾门，再由闾门至胥门，十馀里间，市楼、酒店、茶馆遍布，实在是最热闹的去处。
人清以后，苏州更趋繁盛，《皇朝经世文编》卷三十三记民间语曰："东南财富，姑苏最重；东南水利，姑苏最重；东南人士，姑苏最盛。"至道光二十三年(1843)，苏州人口达六十馀万，城市规模仅次于北京，万家烟树，商肆辐辏，贸易之盛，甲于天下。李斗《扬州画舫录》卷六引刘大观语曰："杭州以湖山胜，苏州以市肆胜，扬州以园亭胜，三者鼎峙，不可轩轾。"孙嘉淦在《南游记》里写道："姑苏控三江、跨五湖而通海。闾门内外，居货山积，行人水流，列肆招牌，灿若云锦。语其繁华，都门不逮。"这也是有事实的，顾公燮《丹午笔记》记道："人居稠密，五方杂处，宜乎地值寸金矣。即如盘、葑两门，素称清静，乾隆初年，或有华屋减价求售者，望望然而去，今则求之不得。"又徐锡麟父子的《熙朝新语》卷十六记闾门外南濠黄家巷，"明时尚系近城旷地，烟户甚稀，至国朝生齿日繁，人物殷富，闾阎且千，鳞比栉次矣"。饮食业随商业的发展而兴盛，酒肆茶楼不断增多，尤其是菜馆，由饭歇小铺，向豪华精美的庭园式楼馆发展，冰盘牙箸，酒茗佳肴，靡不精洁。山塘河、石湖等处游船画舫上的船菜、船点日臻完美，闻名遐迩。名厨辈出，逐步形成以炖、焖、煨、焐见长，色、香、味、形完美统一的苏帮菜肴。阊门外、胥门外形成最繁华的商市，茶馆、酒楼、饭铺、小吃店摊鳞次栉比。随着饮食业的不断扩大，乾隆年间建立面业公所、菜业公所、集庆公所(炉饼业)；嘉庆年问建立庖人公所；道光初年建立膳业公所。顾震涛《吴门表隐》卷九记道："庖人公所在宫巷中，祀关帝、宋相公礼、阙祖师任元(其神有夙沙、支离、伊尹、易牙、彭筏、虞僚、娄护、何曾、郑虎臣、段成式柑)。"从这一侧面，也可见得苏州饮食业的兴旺发达。咸丰十年(1860)，阊门、胥门外商市几毁于兵燹，殃及西半城，由于东半城损失较小，使得临顿路一带市面迅速发展，颇形热闹，《吴中食谱》记道："盖自临顿桥以迄过驾桥，中间菜馆无虑二十馀家，荒饭店不计，茶食糖色店是，而小菜摊若断若续，更成巨观，非过论也。"遂有"吃煞临顿路"的俗语。同治、光绪年间，观前街逐渐繁荣，酒楼饭店饮食店增多，玄妙观内茶肆食摊丛集，故市井又有"吃煞观前街"之说，程瞻庐《苏州识小录》写道："城内有四街，性质各异：仓街冷落无店铺，北街多受阳光，观前街食铺林立，护龙街衣肆栉比。苏人之谣曰：'饿煞仓街，晒煞北街，吃煞观前街，着煞护龙街。"'沪宁铁路筑成以后，大马路修通，菜馆业纷纷择址兴建，广济桥、鸭蛋桥、闾门吊桥一带饮食业日盛一日，闾门外商市逐渐复兴。辛亥革命后，苏州饮食业在长期发展过程中，不断从衙门官厨、寺院僧厨、画舫船厨、富户家厨、民间私厨中汲取所长，博采广纳，兼收并蓄，形成了具有鲜明地方特色的菜肴。面点、糕团、船菜、小吃等，称之为苏帮或苏式，品种之多，风味之佳，享誉四方。因苏州五方杂处，徽帮、京帮、广帮以及素菜馆、清真馆等各帮名师荟萃，竞相献艺，不断推动饮食业的发展，涌现一批名店。一些店家还适应新潮，兴办礼堂，以供举行礼仪宴集。
民国二十六年(1937)，阊门外商市遭日机轰炸，大半被毁。沦陷时期，苏州饮食业畸形发展，多集中于观前街一带，特别是北局太监弄几乎都为酒楼饭馆，故民间又有"吃煞太监弄"之说。抗战胜利后，时局动荡，饮食业受到通货膨胀和抢购风潮的影响，大批店家倒闭，较有实力的大户也亏损累累，处于奄奄一息状态。
1949年后，社会变革，服务对象发生变化，一部分属高价消费的大菜馆被自然淘汰，为大众服务的中小型店家有所增加。1956年，饮食业实行公私合营或合作化，调整商业网点，扩大和发掘了一批老字号、名店、大店，以保持地方传统特色。1956年10月，在玄妙观举办的饮食品展览，轰动一时，名厨、名师纷纷献艺，二十天内展出名菜名点一千馀种，天天观者如潮。1958年后，饮食业发展历经曲折，经国民经济困难时期，饮食业一落千丈。"文革"发动，传统老字号被改名，名点名菜一概取消，代之以大众化菜点；城内茶馆被取谛，仅剩几家悉迁市郊。1979年后，商业体制改革，国营、集体、个体饮食业得到全面发展，饮食店家迅速增加。20世纪80年代开始，整个饮食业出现了前所未有的繁荣局面。

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