梦想还是要有的

王稼句《姑苏食话之岁时饮馔》全文在线阅读

古代中国有"四时七十二候"，即所谓岁时节令，它是农耕文化的反映，人类就是在顺应着万物春生、夏长、秋收、冬藏的自然法则中，逐渐认识宇宙的运动规律的。苏州岁时节令的食品颇有不同，这些不同的食品，使岁时节令各具特色，以多种多样的饮食活动营造了不同岁时节令的气氛，其蕴涵的意思是非常丰富的，有时令的关系，也有风俗与宗教信仰的关系。这些食品的象征意义，要比它们的营养价值重要得多。前人在这些饮食活动中，寄托自己的希望，抒发自己的情怀，享受自然的乐趣，品味多变的人生。

早在西晋时，左思《吴都赋》便有"竞其区宇，则并疆兼巷；矜其宴居，则珠服玉馔"之赞美。及至明清，苏州以繁华富庶称誉全国，张大纯《节序》写道："江南佳丽，自昔为称。吴下繁华，于今犹著。驱车载笔，名流多游览之篇；美景良辰，土俗侈岁时之胜。"唐寅更有《江南四季歌》，咏道："江南人住神仙地，雪月风花分四季。满城旗队看迎春，又见鳌山烧火树。千门挂彩六街红，凤笙鼍鼓喧春风。歌童游女路南北，王孙公子河西东。看灯未了人未绝，等闲又话清明节。呼船载酒竞游春，蛤蜊上巳争尝新。吴山穿绕横塘过，虎丘灵岩复玄墓。提壶挈楹归去来，南湖又报荷花开。锦云乡中漾舟去，美人鬓压琵琶钗。银筝皓齿声继续，翠纱汗衫红映肉。金刀剖破水晶瓜，冰山影里人如玉。一天火云犹未已，梧桐忽报秋风起。鹊桥牛女渡银河，乞巧人排明月里。南楼雁过又中秋，悚然毛骨寒飕飕。
登高须向天池岭，桂花干，树天香浮。左持蟹螯右持酒，不觉今朝又重九。一年好景最，斯时，橘绿橙黄洞庭有。满园还剩菊花枝，雪片高飞大如手。安排暖阁开红炉，敲冰洗盏烘牛酥。
销金帐掩梅梢月，流酥润滑钩珊瑚。汤作蝉鸣生蟹眼，罐中茶熟春泉铺。寸韭饼，千金果，鳖裙鹅掌山羊脯。侍儿烘酒暖银壶，小婢歌阑欲罢舞。黑貂裘，红氆氇，不知蓑笠渔翁苦。"
唐寅的这首歌诗，描绘了一年四季苏州风俗的大略，其中各种饮食是个重要内容，断不可缺。但风气的奢华，又是事实。袁景澜《吴俗箴言》写道："衣食之原，在于勤俭。三吴风尚浮华，胥隶倡优，戴貂衣绣，炫耀矜奇。文人喜作淫词。病家听信巫觋，辄行祷禳，牲乐喧阗。贫民浪费称贷。或有假神生诞，赛会庆祝，杂扮故事，男女溷淆，为首科敛，举国若狂。或酗酒聚赌，致生事端。又有优觞妓筵，酒船胜会，排列高果，铺设看席，縻费不赀，争相夸尚。更有治丧举殡，戏乐参灵，尤为无礼。凡此皆百姓火耕水耨之资，恣其浪费，民力安得不竭，国税安得不逋。夫习俗之奢俭，动关闾阎之肥瘠。吴民家鲜盖藏，犹自浮费相尚。自后概行禁止，无得抗违滋罪。"
正因为如此，苏州在岁时饮馔上，清嘉与奢华并存，具有独特的文化景观。

正 月
二十四节气，立春为第一，若赶在春节之前，民谚则云："两春夹一冬，无棉暖烘烘。"古人于立春十分重视，在这一天迎接春天的到来。明清时，苏州迎春典礼在娄门外柳仙堂举行。立春前一天，郡守率领属僚前往，车马开道，羽仪盛设，旗帜高张，前面是社火，后面是芒神和土牛，一路游行，观者如市，苏州人称为"行春"。至于"行春"食品，嘉靖《姑苏志》记道："啖春饼、春糕，竞看土牛，集千卧龙街，老稚走空城。"《吴郡岁华纪丽》卷一也记道："比户啖春饼、春糕，竞看土牛集护龙街，骈肩如堵，争手摸春牛，谓占新岁利市。"由此可见，苏州人"行春"时吃的，就有春饼和春糕。
春饼，东晋时就有了，《四时宝镜》记道："东晋李鄂立春日命以芦菔、芹芽为菜盘相馈贶。立春日春饼、生菜号春盘。"明人陈鳞曾说："立春日啖春饼，谓之咬春；立春后出游，谓之讨春。""咬春"也就是"尝春"，苏轼有诗咏道："渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。"虽说立春时候天气尚寒，但春盘里的小小春饼，却已透露出春天的消息。至清代，北方和南方都以春饼为立春的重要食品，但各地春饼并不相同。《调鼎集》卷九记了三种不同的春饼：一是"干面皮加包火腿、肉、鸡等物，或四季时菜心，油炸供客"；二是"咸肉、腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共斩碎，卷春饼，切断"；三是"柿饼捣烂，加熟咸肉肥条，摊春饼作小卷，切断，单用去皮柿饼，切条作卷亦可"。苏州的情形，《清嘉录》卷一记道："春前一月，市上已插标供买春饼，居人相馈贶，卖者自署其标日'应时春饼'。"苏州的"应时春饼"，确乎"吴侬制不同"。《吴郡岁华纪丽》卷一记道："新春市人卖春饼，居人相馈遗。饼薄形圆，裹肉脍及野菜熟之，以佐春盘，邻里珍为上供。"如今流行的春卷，似乎保留旧时春饼的遗制。春卷的做法，是将面粉和水搅成面糊，摊在平底锅中以小火烘出薄饼，即所谓春卷皮子，包人鲜肉馅或荠菜肉丝馅，人油锅，炸至金黄色即可。苏州人爱吃甜食，馅料还常用豆沙，即是甜馅春卷。立春那天，苏州人家凡有客来，都起油锅煎春卷，金孟远《吴门新竹枝》咏道："粗包细切玉盘陈，茗话兰闺盛主宾。每到立春添细点，油煎春卷喜尝新。"春饼或春卷，并不是立春才吃，作为节物，整个新年里几乎都吃，如初七人日，煎饼于庭中，称为"熏天"；廿五日又大啖饼饵，称为"填仓"。这都是吴门旧俗。
至于春糕，也就是年糕，旧时称为节糕，乾隆《元和县志》．和道光《元和唯亭志》都有"作春盘，啖节糕"的记载，春糕也是整个年节里的吃食。

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