梦想还是要有的

王稼句《姑苏食话之天堂物产》全文在线阅读

天堂物产

苏州物产丰饶，朱长文《吴郡图经续记》卷上记道："吴中地沃而物夥，其原隰之所育，湖海·之所出，不可得而殚名也。其稼，则刈麦种禾，一岁再熟。稻有早晚，其名品甚繁，农民随其力之所及，择其土之所宜，以次种焉。惟号'箭子'者为最，岁供京师。其果，则黄柑香硕，郡以充贡。橘分丹绿，梨重丝蒂，函列罗生，何珍不有?其草，则药品之所录，《离骚》之所咏，布护于皋泽之间。海苔可食，山蕨可掇，幽兰国香，近出。山谷，人多玩焉。其竹，则大如债笃，小如箭桂，含露而班，冒霜而紫，修篁丛笋，森萃萧瑟，高可拂云，清能来风。其木，则栝柏松梓，棕椅杉桂，冬岩常青，乔林相望，椒株栀实，蕃衍足用。其花，则木兰辛夷，著名惟旧；牡丹多品，游人是观，繁丽贵重，盛亚京洛。朱华凌雪，白莲敷沼，文通、乐天，昔尝称咏。重台之菡萏，伤荷之珍藕，见于传记。其羽族，则水有宾鸿，陆有巢翠，鸱鸡鹄鹭、鹩鹊鸥骜之类，巨细参差，无不咸备。华亭仙禽，其相如经，或鸣皋原，或扰樊笼。其鳞介，则鲦鳞鳃鲤、垣鳝鱿鲨、乘鲎鼋鼍、蟹鳌螺蛤之类，怪诡舛错，随时而有。秋风起则鲈鱼肥，练木华而石首至，岂胜言哉!海濒之民，以网罟蒲赢之利而自业者，比于农圃焉。又若太湖之怪石，包山之珍茗，千里之紫莼，织席最良，给用四方，皆其所产也。"

历史上，苏州许多土产都向朝廷进贡。朝贡制度的滥觞，可追溯至远古，华夏族的夏、商、周在与周围的"蛮夷戎狄"打交道时，就要求他们朝贡。

东方的夷人很早就向夏朝贡；西北，方的戎狄曾攻周，武王伐纣，放逐戎夷于泾水、洛水以北，要他们按时人贡，称为"荒服"；南方的蛮在唐、虞时代称为"要服"，也就是夷蛮"要结好信而服从"华夏族之意。据说，夏的租税制度就是赋贡，"赋，上之所求于下；贡，下之所纳于上"，从国土四方"聚敛城阙"。

这种各地臣属或藩属向君主进献的土贡，乃是赋税的原始形式，自秦汉至明代并未废除，清代虽陆续取消各地进贡，但臣属仍报效如故。

苏州土贡，除丝缎绫罗诸物外，还有稻米、果品、水产等，都可得口福之乐。

唐代贡品，据《吴郡志》卷一引《唐书》，有"大小香粳、柑、橘、藕、鲻皮、皈腊、鸭胞、肚鱼、鱼子、五石脂、蛇粟"；又引《大唐国要图》，有"柑子、橘子、菱角"。宋代贡品，据《吴郡志》卷一引《九域图》，有"柑、橘、咸酸果子、海味、觜鱼肚、糟姜"。

又据《大明一统志》卷八记苏州土产，有柑橘、杨梅、河豚鱼、韩墩梨、樱桃李、四腮鱼、针口鱼、脍残鱼、菰莼等。既为土贡，它具有品种的珍贵性、产地的单一性、享受的至尊性、价值的多重性。

苏州为物华天宝所在，物产的丰饶，无与伦比，土贡之外，实在还有很多，这里略举几样。

塘 藕

说藕得先说莲，莲也称为荷、芙蕖、芙蓉、菡萏等，为多年生水生草本。它的根茎最初细瘦如指，称为蓉，也就是莲鞭，蕾上有节，节再生蓉，至夏秋生长末期，莲鞭先端数节人土后膨大成藕。故王祯《农书》称"莲，荷实也；藕，荷根也"。藕的外形如美人之臂，白而丰腴，内则多窍，玲珑剔透。前人有道，是"公子调冰，佳人雪藕"，还有"一弯西施臂，七窍比干心"的巧对，实在是很能说出它的特别地方来。

藕有田藕和塘藕之分，苏州所产大都是塘藕。以一节者为佳，双节者次之，三节者更次之。三角形者，窍小肉厚；圆筒形者，窍大肉薄。如今画家写藕，多以双节、三节者，画在纸上固然好看，滋味实在是很有差别的。

苏州的藕，在唐代就是贡品。李肇《唐国史补》卷下记道："苏州进藕，其最上者名日伤荷藕。或云叶甘为虫所伤，又云欲长其根，则故伤其叶。近多重台荷花，花上复上一花，藕乃实中，亦异也。有生花异，而其藕不变者。"据说，伤叶藕就产于石湖行春桥北的荷花荡，凡花为白色的，藕味佳妙，而中为九窍的，食之无滓。伤荷藕作为苏州历史上的名品，享有很好的声誉，被人念念不忘。

晚近以来，葑门外黄天荡、杨枝塘的藕名满江南，以产于黄天荡金字圩的为最佳，作浅碧色，俗呼青莲子藕，爽若哀梨，味极清冽。此外，梅湾北莲荡的藕也很有名，它的甘嫩不减宝应、高邮所出。车坊的藕松脆无比，但由于皮色粗恶，有失观瞻，也就不十分讨人喜欢了。吴江唐家坊的藕，早在明代就名闻遐迩，宁祖武《吴江竹枝词》咏道："唐家坊藕太湖瓜，消暑冰肌透碧纱。水上纳凉何处好，垂虹亭子看荷花。"

苏州人吃藕，方法很多，最简单的就是将鲜藕片片切了，盛在小碟里，用牙签挑着，放入口中，慢慢咀嚼，能得藕的真味，尤其宜于酒后进食。如在豆棚瓜架之下，晚风清凉，矮几一竹椅，闲人数位，小菜数款，酒后奉上一碟藕片，情味尤胜。藕片除可生吃之外，人们还将鲜藕刨成丝丝，用葛布沥汁，也就是淀粉，和人糖霜，然后以沸水冲之，清芬可口，胜于市上出售的西湖藕粉多多；或可将藕片调以面粉，入油锅煎之，做成藕饼；或用藕丝与青椒炒成一盆，青白分明，实在十分可口。苏州人家还将糯米实入藕孔，蒸之为熟藕，称为焐熟藕；或更和之以糜，煮为藕粥，都属于家厨清品。

叶圣陶有一篇《藕与莼菜》，回忆故乡风物，其中写道："同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，忽然怀念起故乡来了。若在故乡，每到新秋的早晨，门前经过许多人：男的紫赤的胳膊和小腿肌肉突起，躯干高大而挺直，使人起健康的感觉；女的往往裹着白地青花的头巾。虽然赤脚，却穿短短的夏布裙，躯干固然不及男的那样高，但是别有一种健康的美的风致；他们各挑着一副担子，盛着鲜嫩的玉色的长节的藕。在产藕的池塘里，在城外曲曲弯弯的小河边，他们把这些藕一再洗濯，所以这样洁白。仿佛他们以为这是供人品味的珍品，这是清晨的画境里的重要题材，倘若涂满污泥，就是人家欣赏的浑凝之感打破了；这是一件罪过的事，他们不愿意担在身上，故而先把它们洗濯得这样洁白，才挑进城里来。他们要稍稍休息的时候，就把竹扁担横在地上，自己坐在上面，随便拣择担里过嫩的'藕枪'或是较老的'藕朴'，大口地嚼着解渴。过路的人就站住了，红衣衫的小姑娘拣一节，白头发的老公公买两支。清淡的甘美的滋味于是普遍于家家户户了。这样情形差不多是平常的日课，直到叶落秋深的时候。"

周作人的感受似乎与叶圣陶不同，他在《藕的吃法》里写道："当作水果吃时，即使是很嫩的花红藕，我也不大佩服，还是熟吃觉得好。其一是藕粥与蒸藕，用糯米煮粥，加入藕去，同时也制成了蒸藕了，因为藕有天然的空窍，中间也装好了糯米去，切成片时很是好看。其二是藕脯，实在只是糖煮藕罢了，把藕切为大小适宜的块，同红枣、白果煮熟，加入红糖，这藕与汤都很好吃，乡下过年祭祖时，必有此一品，为辈所欢迎，还在鲞冻肉之上。其三是藕粉，全国通行，无须赘说。三者之中，藕脯纯是家常吃食，做法简单，也最实惠耐吃。藕粥在市面上只一个时候有卖，风味很好，却又是很普通的东西，从前只要几文钱就可吃一大碗，与荤粥、豆腐浆相差不远。藕粉我却不喜欢，吃时费事自是一个原因，此外则嫌它薄的不过瘾，厚了又不好吃，可以说是近于鸡肋吧。"周作人还有一篇《藕与莲花》，也谈到藕的吃法："其实藕的用处由我说来十九是在当水果吃，其一，乡下的切片生吃；其二，北京的配小菱角冰镇；其三，薄片糖醋拌；其四，煮藕粥藕脯，已近于点心，但总是甜的，也觉得相宜，似乎是他的本 色。虽然有些地方做藕饼，仿佛是素的溜丸子之属，当作菜吃，未尝不别有风味，却是没有多少别的吃法，以菜论总是很有缺点的。擦汁取粉，西湖藕粉是颇有名的，这差不多有不文律规定只宜甜吃。想来藕的本性与荸荠很有点相近，可以与甘蔗老头同煮，可以做糕，可以取粉，可以切片加入荤菜，如炒四宝内是一根台柱子，但压根儿还是水果，你没法子把他改变过来。"

藕固然以新鲜为佳，但由于时令关系，不能时时得之，旧时保藏的办法有两种，一是将它埋在阴湿的泥地里；二是将它用烂泥包裹。后一种办法，保藏时间比较经久，也方便捎带寄远，即使不在苏州，也能品尝到苏州的藕，当然不会有那种鲜嫩的味觉了。如果将藕节悬于屋檐下，越一寒暑，风干了，取下煎汤，凡是患胸膈闷塞的，服饮后能得舒解，也算是药用的功效。

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